Геометрия еды. Плейтинг. …Тарелка – холст, блюдо – произведение искусства. Часть 2.

Геометрия еды. Плейтинг. …Тарелка – холст, блюдо – произведение искусства. Часть 2.

Инновационный подход к маркетингу, копирайтингу и прочим таргет-приблудам – это требования, основанные на сухом расчете, как бы грубо это не звучало! Маркетологи не задумываются над грамотностью текста, красотой и лаконичностью слога, над вкусами, им не важно, какой смысл несет собой изображение, они не вникают в суть темы… Главное для них – создать продающую публикацию с приемами НЛП, которая будет осуществлять воздействие на подкорку, подавлять человеческую волю, вселять мнимую веру и, в конечном итоге, заставит человека купить абсолютно бесполезную для него вещь/услугу… Оцифрованное сознание маркетологов направлено лишь на стимулирование искусственных сиюминутных эмоций, желания приобрести товар или услугу, не подвергая анализу свои потребности, качество товара и т.п.

Вам нравится, когда с натянутой улыбкой пытают вскрыть черепную коробку, заставить вас исполнять чужие потребности, подавляя ваши истинные желания? Лично мне, нет! Поэтому я всегда сетую за то, что красота спасет мир… Уважая желания других, не пытаясь навязать «свое», впуская красоту в свое пространство, пространство микроблогов, сайтов и интернет-магазинов, вы априори станете распространителями прекрасного! Как говорится, спаси себя, и вокруг спасутся тысячи! Честность, красота и человеколюбие – закон новой эры! Притягивает то, что красиво, созидательно, то, что источает свет, любовь, добро и тепло, исключая скрытые мотивы. Обман ради выгоды, прямая выгода ради достижения своих меркантильных целей, наплевательское отношение к качеству давно не актуальны и даже наказуемы… В общем, к чему я веду…

«Тарелкинговый мерчендайзинг» – честный, красивый маркетинг.

В предыдущей статье мы говорили о плейтинге – «тарелковом мерчендайзинге», то есть выкладке всех элементов блюда на тарелке, и придании ему эстетически привлекательного, а порой даже высокохудожественного внешнего вида. Так вот, плейтинг является одним из самых честных и красивых маркетинговых ходов, основанных на эстетике и искусстве… Тарелка – холст, блюдо – произведение искусства, результат творческого подхода, игры фантазии и научного подхода. Смотрите, как все здорово работает. Вы, например, заказываете блюдо в ресторане. Когда вам его приносят, вы начинаете восхищаться, и чтобы сохранить его в памяти, вам непременно захочется запечатлеть вкусное произведение на смартфон. По логике вещей, вы захотите поделиться своим впечатлением с друзьями и знакомыми в социальных сетях, выложив изображение. Возможно даже опишите атмосферу, вкус и эмоции удовольствия. И что вполне предсказуемо, в конце поста напишите название заведения, где вам довелось познакомиться с такой красотой-вкуснотой… Понятное дело, что другим тоже захочется испытать то, что испытали вы, так уж устроено человеческое восприятие… Именно так работает честный маркетинг под названием «сарафанное радио»: красиво, вкусно, качественно. Когда продукт продает себя сам – это честный, продуктивный, прибыльный, красивый маркетинг. Кстати, именно этой позиции когда-то придерживалось руководство известного ритейла под названием ВкусВилл. В самом начале пути делался упор на вкусовые и качественные характеристики продукта, удовлетворение потребностей покупателей. Это был правильный, честный и в конечном итоге – выгодный подход… Тоже самое мы наблюдаем в искусстве плейтинга: никаких «а бы как», «и так сойдет», «пипл схавает»… Искусство, безупречный вкус, чувство стиля, творческий подход – основа «тарелкингового мерчендайзинка»…

О плейтинге подробно и всерьез. Первое…

Прежде чем преступать к выкладке блюда, стоит знать несколько правил, соблюдение которых превратит творческий процесс в удовольствие, а результат сделает безупречным.
Во-первых, абсолютно все элементы блюда должны быть съедобными. Ну, кроме самой тарелки, естественно. Хотя в некоторых случаях тарелка тоже может быть съедобной.
Во-вторых, обратите особое внимание на зонирование. Мысленно разделите тарелку на фокусные точки, представьте, как это будет выглядеть. Избегайте пустоты и нагромождения. Старайтесь соблюдать баланс и гармонию.
В-третьих, блюдо должно вызывать не только эстетическое удовольствие, но и желание его попробовать. Поэтому внешняя художественная привлекательность не должна затмевать другие органолептические характеристики – аромат и вкус. Так что стоит помнить важное правило: блюдо создано не для того, чтобы на него любоваться, а чтобы его захотелось съесть и получить невероятные эмоции.
В-четвертых, стоит также учитывать особенности сервировки, тип кухни, время подачи блюда: завтрак, обед, ужин, легкая закуска или аперитив (аппетайзер), десерт или комплимент от шефа, фингер-фуд и т.п. Все эти условия влияют на цветовую гамму, процент свободного пространства на тарелке, расставление акцентов.
В-пятых, нужно учитывать размер и вес порции. Вкусное блюдо – это сбалансированность КБЖУ, гармония овощей, пряностей и специй. Поэтому использование трав и дополнительных элементов должны быть уместными, подчеркивать ароматику и вкус блюда, придавать благородные оттенки, изысканность и утонченность, либо напротив, подчеркивать брутальность и природное начало.
В-шестых, «зодчий» блюда должен все подготовить до начала процесса выкладки. Нельзя стоить выкладку до того, пока все действующие элементы не готовы.
В-седьмых, десерты требуют особого внимания. Ягоды, фрукты, цветы и прочее не должны потерять цвет, аромат, свежесть во время подачи и сохранить свой безупречный вид до того момента, как десерт не раствориться за прекрасными губками, белозубой улыбкой и сладостными фразами восхищения и восторга.

… Второе…

Для того, чтобы написать безупречную картину на тарелке, нужен талант, мастерство (навык), краски (еда) и качественный, идеальный холст. Я имею в виду тарелку. Пожалуй, это является ключевым элементом, фундаментом для создания привлекательной выкладки блюда.
Первое, на что нужно обратить внимание – это размер тарелки. Блюдо должно выделяться, а не теряться на ней. Поэтому тарелка для подачи не должна быть маленькой, но и не слишком большой. Стоит также учесть принципы геометрии, идею, которую вы хотите выразить на «столовом холсте».
Второе – соблюдайте стиль, который отражает стилистику заведения, тип кухни. Например, в классическом ресторане премиум класса с изысканным меню для того, чтобы подчеркнуть безупречность используют белый фарфор, выполненный на заказ; в заведениях, где можно пообедать в непринужденной обстановке – разноцветную посуду или белую с декоративными элементами; в тематических ресторанах – посуда отражает культуру и традиции той кухни, которая представлена в меню.
Существует также авторский стиль, так сказать почерк шефа-художника, но это уже совсем другая история, о которой мы поговорим чуть позже.
Третье… Цветовая гамма блюда должна быть комплементаной (на игре контрастов). Таковыми считаются те цвета, которые расположены на противоположных сторонах цветового круга Иттена. Их сочетание выглядит очень живо, энергично при максимальной насыщенности цвета, и гармонично, спокойно в приглушенных вариантах. Например, тарелка белого цвета универсальна, на ней любое блюдо будет смотреться контрастно, можно поэкспериментировать с яркими и пастельными тонами и оттенками.
Вкусная во всех проявлениях композиция на цветной тарелке – это наивысшее мастерство, безупречное чувство цвета. Здесь важны чувство цвета и знания правил сочетания цветов, психологии цвета, знание круга Иттена, отсутствие страха экспериментов, уверенность в своих решениях, творческое мышление и развитое воображение. Только при таких условиях можно научиться создавать гармоничные цветовые палитры.

На всякий случай.

Цвет — это ощущение, которое получает человек при попадании ему в глаз световых лучей, объем – игра света и тени.
Цветовая палитра (палитра цвета) — фиксированный набор (диапазон) цветов и оттенков, имеющий физическую или цифровую реализацию в том или ином виде (например, радужная цветовая палитра из 7 цветов).
Тон –это, градация черного цвета к белому, а оттенок – это сочетание цветов – темно-зеленый, светло-зеленый, лиловый, лавандовый и т.д.

…Третье…

Строим блюдо по принципу золотого сечения и правила третей (Правило третей в композиции— это метод, который предполагает разделение композиции на девять равных частей. Деление проводится двумя горизонтальными и двумя вертикальными линиями, расположенными на одинаковом расстоянии друг от друга). Мысленно найдите фокусные точки, которые находятся на пересечении линий, делящие тарелку на девять зон. Старайтесь не выкладывать компоненты блюда в самом центре тарелки. Такое зонирование смотрится просто, неактуально и непрофессионально. Лучше сдвигайте компоненты к фокусным точка – немного вбок.
Отличный метод для новичков – метод часового циферблата… Представьте, что ваша тарелка – это часовой циферблат. С точки обзора клиента, белок положите между 3 и 9 часами, гарнир – между 9 и 12, а салат или овощи – между 12 и 3. Соус в этом случае – основа и должен находится под белком. Получится весьма эстетично и аппетитно. Поэкспериментируйте!

…Четвертое…

Кстати, запомните, что все текучие текстуры (соусы, пюре и т.п.) на тарелку выкладывают первыми. Жидкости имеют тенденцию растекаться по тарелке, если их не удерживают другие продукты. А так, вы можете налить соус на тарелку и распределить его с помощью специальной лопаточки, а сверху, например, выложить стейк… Соус можно налить красивой «лужицей», сделать художественные брызги ложкой или кистью, распределить с помощью емкости для соуса, красиво размазать одним уверенным движением фигурной лопаткой, от аккуратной лужицы сделать растяжку с помощью кисти, нарисовать полоски или спирали с помощью ложки с носиком… Вариантов великое множество. Безграничное воображение плюс знание и мастерство помогут вам создавать настоящие шедевры.

… Пятое…

При подаче еды небольшого размера – канапе, мини-бутербродов, креветок, мидий, гребешков, старайтесь выложить их нечетное количество. Нечетное число всегда воспринимается положительно. Ну, если, конечно, речь не идет о суши и японских роллах. Азиатская и паназиатская кухня отличается «кубизмом» и имеет свою особую философию.
Блюдо не должно быть перегружено деталями. Фокус должен быть на основном продукте (например, на стейке – белке). Раскидать комплементарные части блюда лучше всего по фокусным точкам.

… Шестое…

Уделите особое внимание деталям, например, на цветовую гамму и фокус комплементарных элементов. Фокусируя внимание на белке, не забывайте о ярких акцентах – соусе и овощах, которые придадут блюду эстетический вид, сделают его более контрастным и аппетитным. Цвета должны дополнять друг друга. Круг Иттена вам в помощь.
Не забываем про объемы. Не лепим все элементы блюда так, будто на тарелке дефицит места, стараемся оставлять чуть-чуть воздуха. Блюдо должно казаться нереальным, воздушным, легким и в тоже время не слишком мелким порционно. Кстати, чтобы добавить высоты блюду, можно белок разместить вертикально, чуть под углом или добиться дополнительного объема с помощью деталей.
В композиции могут быть использованы разные текстуры: нежные текучие, хрустящие, рассыпчатые, рисунки от решетки гриля и многое другое. Главное, чтобы детали придавали блюду шарм, не нарушали концепцию. Нагромождение деталей граничит с безвкусицей.

Основные инструменты для плейтинга.

В хозяйстве все пригодится. Поэтому лучше запастись всем и сразу, чем потом бегать по кухне с озверевшими глазами и создавать блюдо из подручных материалов. Итак, что необходимо иметь и для чего:
Пинцет с длинными тонкими концами – базовый инструмент для выкладки элементов блюда.
Кисти нужны для реализации тонких линий, широких мазков соусом или формирования выкладки пюре, жидких текстур.
Лопатки для плейтинга – выполняют ту же функцию, что и кисти, но способны распределить быстрее и равномернее большое количество соуса. Лопатки бывают фигурными для создания фактурных линий.
Молды, кольца – формы для выкладки продуктов определенной формы. Чаще всего используются круглые и квадратные молды для плейтинга тартаров, салатов.
Узкая лопатка – для красивого рисунка соусом или аккуратной выкладки элементов блюда.
Ложки – обычная, с носиком (ложка-соусье) настоящие маст-хевы.
Бутылочки-дозаторы – помогут распределить соус в 1, 2 или 3 струи.
Терки-шейверы – нужны, чтобы натереть шоколад, сыр или другие ингредиенты на кусочки-пластины.

Подведем итог…

Плейтинг – это неиссякаемый источник вдохновения в многогранном мире вкусов. И чтобы его освоить необходимо познакомиться с геометрией еды, психологией цвета и их влиянием на физиологию, аппетит, научиться чувствовать цвет, гармонично сочетать цвета и оттенки, пользоваться воображением… Еда должна быть вкусной, ароматной, красивой… Только при этих органолептических условиях она принесет эстетические и чувственные удовольствия…

Лилиана Бергер.

 

 

Добавить комментарий